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印度枣的加工技术

文章来源:金农网 发布时间:2010-06-25

 印度枣,又名毛叶枣,是近年从台湾和国外引进的果树新品种,以其早结丰产的特性广受欢迎。印度枣不耐贮藏,一般只有4—5天,因而采后处理直接影响经济效益。因此,可用印度枣加工成密枣和果脯两类(如泰国有用印度枣加工成的流行食品)。其加工工艺如下:
  一、 密枣
  工艺流程:选料→分级→清洗→刈缝→糖煮→干燥→整型→成品包装。
  1、选料分级:剔除虫蛀、过热、机械损伤果。按果实围径大小用选果器或手工分级。由于品种不同,成熟时的果色不一致,最好按品种分批次加工。一般果实从绿色转为淡绿色或淡黄色时就可以采收加工。
  2、刈缝:根据果实的分级制作相应围径的刈缝机,刈口32—40,深度约为果肉的1/2。刈刀装在不锈钢管一端,将果实从另一端装数个,再用推杆将果实推出,果实纵向刈缝。
  3、糖煮:糖煮过程共用糖3次,每次数量相同。将相同重量的糖和水置煮锅(材料为不锈钢或铜)煮沸,将处理好的果实加入,糖液应淹盖果实。煮开后30分钟停火,随时搅拌。糖浸到核时,拿起枣对强光透照可见枣核,此时将枣沥出放置另一冷锅。第二次加糖入糖液并煮沸后停火,加入已冷却的第一次糖煮的枣,浸渍1天,再将枣沥出。第三次加糖入糖液,重复操作。
  4、干燥:将沥干糖液的枣摊开平放竹盘上烘焙。温度控制在55℃左右,温度过高易返糖,过低不易干燥。两小时翻动一次。24小时后,用手将枣压扁整型,再行第二次烘焙,温度不超过80℃。大小枣应分批干燥。当用手掰开密枣,核肉易分离,便是加工好标准。
  5、质量标准:刈缝均匀,吃糖饱满,含糖70%左右,无异味,无杂质。
  100公斤印度枣可加工成品40—45公斤。
  二、枣脯。
  工艺流程:选料→分级→刈缝→熏枣→洗枣→糖煮→干燥→上色→整型→回烤→成品包装。
  选料、分级、刈缝工序与制密枣相同,不同之处在于:
  1、熏枣:将枣坯放置熏房内,点燃硫磺进行熏蒸二三小时,皮薄的时间短些,皮厚的可适当延长,熏硫至枣坯至金黄或浅黄色。该工序主要是防止果实中的丹宁物质氧化成棕褐色,并有保存维生素C、消毒、灭菌、防止糖液发酵的作用。
  2、洗枣:用5%的柠檬酸水洗去枣坯的硫磺味,沥干。
  3、糖煮:配制50%的糖液,内含0.1%亚硫酸钠,与枣一起放入煮锅煮沸,后加冷糖浆适量使其停止沸腾,重复操作5次。当枣发软,表面显出细纹时加干糖,加糖分6次进行。例如煮枣50公斤,第一、二、三次加糖5公斤,同时加入煮枣糖液1.5公斤,第四、五次加糖7—8公斤,第六次加糖10公斤,不加煮枣糖液。第六次加糖后约20分钟后,枣呈半透明状,即停火或将枣带糖液倒入缸浸渍28—48小时。糖煮时间一般为2小时,整个过程保持小火沸腾。 
   4、干燥:将沥干糖液的枣脯放入烤房干燥,前4小时温度55—65℃,中4小时65—75℃,后4小时75—85℃。一般烤至果肉韧性增强,不粘手即可。此时枣脯的含水量低于25%。在干燥过程中要经常翻枣,使其受热均匀,干燥一致。
  5、上色:调配70% 的糖浆,并根据市场的需要添加食用色素和香料,然后将枣脯放入糖浆中浸泡2天。
  6、回烤:将枣脯沥干重新干燥,至不很粘手时将果脯压成扁圆形,至果脯含糖量为70%,不分少于18%时,果脯柔软不粘手则停止回烤。
  7、质量标准:果脯纹丝清晰半透明,韧性适度,无霉变,含硫量(以二氧化硫计)不超过0.1克/公斤。

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