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枣酒的生产技术

文章来源:博研联盟 发布时间:2011-07-02

     枣是一种药用和营养价值极高的果品,品种繁多,有尽700多个,.如果按果形分类,可分为小枣、长枣、圆枣、扁圆枣和葫芦枣等五种。其中量多质优,应用价值较高的有20多个,具有独特的营养和药用价值。如沧州金丝小枣,含糖量76%~88%,含酸0.2%~1.6%,每100g含维生素C397mg,比苹果、梨、葡萄、桃、柑橘、柠檬等水果的维生素C的含量均高。

  1.原料的选择与处理

  一般选用无病虫害的残次枣做酒,但必须清除霉烂粒、杂质。之后用流用地清水在洗果机内清洗干净,置于夹层锅中加入其干重3~5倍的水,在2Mpa的压力下加热至沸,在90℃左右下维持30min,停止加热,使其自然降温至60℃左右,于不锈钢提取罐中浸泡5~6h,使果实充分吸水,以利破碎。然后将浸光过的果实用石磨压碎或用破碎机破碎成枣泥。

  2.调整成分

  将澄清果汁加5%~10%(体积分数)的人工培养纯种酵母液(或采用果酒活性干酵母),保持16~20℃发酵5~6d后,进行换桶,转入后发酵。

  4.换桶

  用虹吸方法将果酒移至另一干净桶中。(酒脚与发酵果渣一起蒸馏生产蒸馏果酒).

  5.调整

  主发酵后的枣酒一般酒精度为3%~9%(体积分数).应添加蒸馏果酒或食和酒精提高酒精度。

  6.后发酵

  保温15~20℃,时间为30~50d.酒脚集中后经蒸馏得蒸馏酒,用来调酒度。

  7.陈酿及后处理

  经后发酵的新酒,需1~2年的陈酿,之后进行第一次过滤,并进行糖度、酸度和酒度的调整,以满足人们的口味要求。

  8.灌装、杀菌

  澄清后的枣酒用果酒灌装并密封,然后送入加压连续式杀菌进行杀菌并冷却,最终得到成品枣酒。
 

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